成都火锅进化史

    1980年初，重庆毛肚栅子锅进入成都，打响第一炮的是“重庆魏火锅”。之后，精明的成都人受老魏“创新荔枝味”影响，跟风逐浪，并大量增添烫涮原材料，一时间，东大街、署袜北街、新南门、半边桥等成为蓉城“火山口”。红透重庆坝上坝下的毛肚火锅，以蜂窝煤、栅子锅、长凳比桌面高而闻名，食客脱光上衣，坐在街边，脚踏桌沿，大呼“老妈拿张热帕子”的劲头，成为山城一景。

    1980年初，最早进入成都的是“重庆魏火锅”，之后“汉宫”、“朝天门”、“两路口”、“一四一”大举进军成都。一时间，署袜北街、东大街、新南门、半边桥成为蓉城“火山口”，毛肚鸭肠窜香成都街头巷尾。精明的成都人眼看重庆崽儿大把大把地赚钱，也操起了火锅营生，他们按成都人的心思，既跟风学“魏火锅”创新的“荔枝味型”，又新创鸳鸯红白锅，增加原材料，如冰冻海产品、鸡尖、鸭蹼和鱼类等，掀起成都人改良重庆火锅的序曲，也为重庆火锅推波助澜，使火锅成为成都人不吃不快的饮食，大呼过瘾！当时的成都人最时髦的休闲就是：跳舞，吃火锅。90年初，随着狮子楼规模化的投入，火锅终于从“街边鬼饮食”登堂入室。而随着皇城老妈、芙蓉国小河街的火爆，重庆小天鹅自助餐的兴起，成都火锅市场呈“白热化”局面，其热气腾腾让因循守旧的川菜馆冷寂了。

    90年代初，杨百万一举运筹狮子楼，率先对“街边鬼饮食”进行规模化投入，不仅使火锅登堂入室，而且按大餐经营从事酒店化管理，引入歌舞表演和豪华氛围。在川菜疲软的市场中，万年场一个偏僻的口岸，造就了饮食经营的奇迹。而随着皇城老妈、芙蓉国在小河街的火爆及重庆小天鹅自助餐的兴起，当时的成都火锅开始分化为三种经营模型：一是狮子楼的“豪门风气”；二是皇城老妈、芙蓉国的“文化风味”；三是小天鹅中低价位的“平民经营”。刺激成都火锅市场多层面发展，竞争呈“白热化”局势，其热气腾腾让因循守旧的川菜冷寂了！当年，成都人打的、骑自行车，都涌向火锅桌边“夜夜烫一筷子”，乐不思归。

    而最大的奇观是媒体呼唤川菜振兴，热炒“火锅是川菜吗”的讨论，大有“草木皆兵”之势。 1995年，傻儿火锅实行“利润大揭秘”，其“自杀式”经营的大众店铺天盖地，导入火锅惨烈的“价格战争”。而随之突发的“潲水油事件”，使薄利图热闹的“开架自助餐”遭遇了残酷的“空中打击”。1995年，新一轮开架式自助餐上阵了，川王府、七星椒、傻儿和以后的金筷子、众意、沱江、拉祜村、李伯清、金蓉等店鼎立而起，火锅业进入了惨烈的“价格战争”。

    这期间，被捧上“饮食乌托邦”的傻儿更是云里雾里，盲目托大，其铺天盖地的大众店“揭竿而起”，实行“利润大揭秘”。一时间，在一遍“全心全意”的吆喝声中，罗孝法把火锅业杀得傻乎乎的，使同业如临大限而空前团结。可最终高兴的只是一大批成都火锅好吃者，也富裕了一大批专供水发货的商贩，朴素的罗孝法却面对高筑的债台自己傻眼了。更残酷的是，由于对市场空间的高估，对饮食盈利的盲目算计，突发而至的“潲水油事件”，终于使薄利图热闹的开架自助餐遭遇了“空中打击”，于是一场浩劫席卷成都火锅业“沱江”东去，浪淘尽多少“傻儿”英雄！“蜀王”远去，“红帆”迷离，“王胖鱼”、“歪嘴鸡”、嚼舌“李伯清”。泪流“拉祜村”，纵有“金筷子”，都只怨“蜀宫”离恨…… 1996年以后。

    成都火锅进入“理性时代”，这期间，以谭鱼头在全国强势铺张经营，以快乐老家点燃老灶一把火，以新皇城店的崛起所张场的川中文化极至，使成都火锅业在经历了动荡以后，重新建立了市场架构。四川火锅也迅速窜红大江南北，在全国呈“燎原”之势。 1996年以后，羊肉涮锅，美式烧烤，新津鱼头，烧鸡公，香辣蟹等不断上演连台好戏，在悄然而至的火锅主打食林改造中，涌现了张大胡子、谭鱼头、胖鱼头、冯鱼头等品牌店；而最出色的还是年轻的谭长安，他瞄准火锅原材料易标准化管理，易经营扩张的特点，运作了声势浩大的鱼头火锅全国强势连锁，一时间，“谭鱼头”煮得各大城市沸沸扬扬，“一锅红艳”做涨了当地的鱼头市场，也使“谭鱼头”在 2000年“中国百强餐饮企业”中，以其销售额坐上了四川餐饮业的头把椅子。

    期间，子火锅用“全牛油”找回火锅的口味市场，快乐老家点燃老灶一把火，都是对火锅的大众市场新的定位，既规避了火锅价格的盲目“残杀”，又在材料质量、口味特征上下足功夫，引领“老灶”开一家，火一家，再度做红成都大街小巷。还有皇城老妈“新皇城店”的崛起，其张扬的川中文化极至，从更高的层面诠释了源远流长的四川美食传承，不仅震动了外地人，也使成都人产生强烈共鸣。

    今天回首看成都火锅走过的历程，正是川菜业反复思考市场的一个辩证过程，“否定、肯定、再否定、否定之否定”构成了成都火锅20年的“现代演义”，老牌企业的成熟，新兴企业的成功，都说明市场空间在不断地创新投入，正如芙蓉国的一句企业信念：“时间能记住精品，技艺只承认一流。”成都火锅，路还很长！