推动川菜“川造”，让“川味”飘香世界

推动川菜“川造”，让“川味”飘香世界：2019年-6月-11日     

◎名片

西华大学川菜调味品研究团队，依托食品科学与工程国家级特色专业及四川省重点学科，通过近40年的积淀逐步发展壮大。团队主要聚焦传统发酵调味品微生物曲系、关键发酵微生物、风味物质形成机理等基础研究；在以郫县豆瓣为代表的传统发酵食品的发酵微生物及风味形成机理方面的研究处于国际领先水平。团队包括以车振明教授为代表的微生物学家，以吴韬、邢亚阁、向文良等为代表的优秀中青年学术带头人，形成了一支科研实力雄厚、年龄结构合理的科研创新团队。近年来，团队先后获得2项国家级奖，12项省部级奖，获得授权发明专利50余项，开发转化新产品10余个，累积经济效益超过500亿元。同时，团队致力于推动“川菜川造”战略，推动川菜的全球化。

◎探访

“大家好!我是来自西华大学的车振明，今年59岁，已从教37年。”近日，西华大学川菜调味品产业技术研究院院长、食品工程研究所所长车振明教授参加四川省教育系统师德演讲比赛，讲述《做学生成长中的“益生菌”》的故事。

车振明说，他经常告诉学生，食品科学与工程专业很有意义。“它一端连着‘三农’，我们把食品工业做好了，农产品有出路；另一端面对千家万户，我们不断提高食品科技含量，能让消费者享受到更好的食品。”

正是怀着这样的初心，西华大学川菜调味品研究团队始终扎根在调味品科研一线，为四川食品加工产业的发展和地方经济建设做出了重要贡献。

从16亿元到120亿元，助推郫县豆瓣实现工业化

郫县豆瓣是“川菜之魂”，是川菜必不可少的特征性调味品。如今，郫都区境内有豆瓣生产企业70多家，从业人员近10万人，2018年销售收入达120亿元，是郫都区重要的支柱性产业，也是成都乃至四川的一张靓丽名片。

15年前，郫县豆瓣的产值只有16亿元，却让很多作坊式的豆瓣企业沾沾自喜。随着车振明团队的介入，经过他们的科学改造，郫县豆瓣产业发生了巨大变化，团队一炮打响，他本人更是成为响当当的“豆瓣教授”。

2004年，为改良郫县豆瓣的生产工艺，提高品质，受当时郫县科技局邀请，车振明科研团队参观了当地的豆瓣生产线。车振明说，生产线上几乎看不到机器加工的痕迹，当时的豆瓣基本是手工制作的，卫生环境较差。“这让我替这个极具成都特色的食品捏了一把汗。”

对团队而言，这是一个“烫手山芋”。郫县豆瓣是传统产业，企业小而多，实现现代化改造工作千头万绪，而企业所能提供的经费又极其有限，许多科研院所不愿涉足或不愿系统参与。

车振明一咬牙，接了。西华大学地处郫都区，开展合作有着天然优势，更重要的是，作为地方院校有着义不容辞的责任和义务。

“我们列出了郫县豆瓣生产的10多个关键问题，并向省、市的科技部门申请支持，成立了专门的研究课题和郫县豆瓣工程技术研究中心，花了10余年时间，对郫县豆瓣的生产技术进行了改良，提升了它的香味和食品安全质量，延长了其保质期。”车振明说。

此外，他们还完成了郫县豆瓣食品安全与风险监控技术研究，从根本上解决了长期困扰郫县豆瓣的黄曲霉毒素超标等安全问题。

10多年的研究过程中，最难的是如何改变生产线工作人员对现代化技术的理解与应用，“他们接受了几十年的传统手艺，一下子让他们改变，光靠说是不够的，要让他们看到实实在在的收益。”

近年来，车振明团队关于郫县豆瓣的研究，共获得省级科技进步奖2项，市级科技进步奖3项，县级科技进步奖11项。“现在，郫县豆瓣不仅是成都的特色，其生产线已经变成了当地一道独特的旅游风景线，成为成都特色文化走向世界的名片。”

从复合调味品到川菜“川造”，做大做强食品加工产业

在对郫县豆瓣、四川泡菜的技术改造中，车振明对于川菜调味品的行业发展有了更清晰的认识，渐渐形成了“三步走”的战略思路：第一步是进行现代化改造，告别传统作坊加工，如今川菜调味品企业的机械化程度已经达到80%，企业产值翻了近10倍。

第二步是生产复合调味品。传统单一的调味品市场空间有限，像目前市场上的火锅调料、麻婆豆腐调味品、小龙虾调味料将会大行其道，而不少理念超前的调味品企业已经尝到了甜头。

“饭扫光”原是一个流传在巴蜀大地的故事，而今，它却成为百姓餐桌上一个不可缺少的调味品。从一家生产豆瓣的企业，发展成新派川味调味品行业的领头羊，高福记的华丽转身与川菜调味品科研团队密不可分。

2007年起，车振明就开始向合作的企业灌输复合调味品的市场前景，但是很多老板不感冒，高福记的掌门人高银江是个例外。这位70后女老板跟着车振明去上海等地学习考察，嗅到了复合调味品的商机，回来后就投身于产品结构的改造中。在团队的技术支持下，高福记打造出一款方便速食的川菜——饭扫光，产值从1亿元飙升到5亿元，饭扫光还进军海外市场，成为最具代表性的四川调味产品。

今天，像高福记这样与团队紧密合作的调味品企业有50多家，占据了四川调味品30%的产值，团队的川菜调味品技术水平毫无悬念成为中国第一。

近两年，团队致力于第三步战略的实施——川菜“川造”。“川菜虽然世界有名，但是遍布全国乃至全球的川菜馆，用的是当地原料，餐馆也是开在当地解决当地就业和为当地贡献税收，并没有给川菜的发源地四川带来效益。”

在车振明的构想中，川菜“川造”应该是由川菜师傅先做出标准的川菜，团队依托厨师的传统技艺，实现配方标准化，结合保质、护色以及保鲜等技术，帮助企业实现川菜的工业化加工，把东坡肘子、鱼香肉丝、宫保鸡丁等典型川菜做成即食菜品，销往省外乃至国外市场，“让喜欢川菜的朋友无论在哪里都能够吃到地道又方便的川菜。”

团队成员、川菜调味品产业技术研究院副院长邢亚阁是农产品加工及贮藏工程的专家，目前正在进行方便川菜开发研究。西华大学更是从学校层面，积极支持川菜“川造”战略。

◎对话

西华大学食品工程研究所所长、四川省川菜调味品产业创新联盟首席专家车振明：

最大的快乐莫过于科研成果得到转化和应用

记者：团队在国内树立了川菜调味品第一的地位，为什么能成功?

车振明：西华大学是省属高校，我们的科研没有那么多顶尖论文和高端奖项，但是服务社会我们做得“接地气”。科技工作者最大的快乐莫过于科研成果得到转化和应用，这点是我们所骄傲自豪的。当今的科研，不合作是不行的，其中不少项目是我们与兄弟院所共同与企业合作完成的。

更重要的是，这些成果的取得是我们团队集体努力的结果，特别是向文良、吴韬、邢亚阁、刘平、丁文武、马嫄、张良、饶瑜等年轻博士，做了大量实质性工作，也表现出很大的潜力。在我们团队，我一直强调一种精神：无私，首先就要从我做起。这是团队能够团结协作的根本。

记者：如何激发学生对科研的热爱?

车振明：我把科研工作与指导学生创新实践相结合，我的科研合作企业也是学生的实习基地、就业基地。学生参与到我负责的四川省科技支撑项目“郫县豆瓣现代化改造关键技术研究与产业化”，师生共同努力推动郫县豆瓣全行业的生产面貌发生了翻天覆地的变化。看着学生通过参与科研项目，写出了高质量的论文，申请到发明专利，我内心的喜悦远远超过自己获得任何一项个人荣誉。